食品饮料之卤制品行业深度报告：万物皆可卤，逐鹿论英雄

上传者：Bosunram
时间：2021/05/24
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卤味发展千年，口味鲜美诱人，深受大众追捧。卤味三千亿市场，休闲卤味持续扩容，竞争格局层次分明;佐餐卤味前景广阔，格局分散整合空间较大。综合分析数十家卤制品百店品牌，我们认为卤制品企业需要从品牌&产品到供应链&门店管理全面建立竞争优势，分四阶段逐步深挖主品牌、多品牌布局、构建生态，从而打造泛卤味市场龙头。舌尖上的卤味:千年美味，万物可卤，千亿规模。卤制品指对食材进行处理及焯泡后，将其放入卤水中慢炖数小时，卤水中放入鲜、香、麻、辣、甜等调味料，成品具有“色、香、味、型”俱全的特点，令人垂涎欲滴。卤制品千年历史、根基深厚，拥有预制短保(散装/锁鲜装)、鲜卤现捞、包装长保等多种形态。经过数十年的蓬勃发展，2020 年卤制品市场规模已达 3033 亿元， 2010-2020 年 CAGR 10.9%，其中休闲卤味受益于休闲需求扩张&供应链发展，实现快速增长， 2020年规模1235亿元、2010-2020年CAGR 高达18.2%，孵化出绝味等头部品牌;餐桌卤味规模大但仍处发展早期，未来餐饮标准化趋势下具有较大扩容空间，2020 年规模 1798 亿元，2010-2020 年 CAGR 7.8%。 ▍格局分散层次分明，佐餐卤味大有可为。卤味行业渠道多元，独立门店为最重要渠道之一，截至 2021 年 2 月行业总门店达 24.66 万家。我们详细统计对比门店数超 100 家的 75 个卤味品牌，我们认为:1行业格局分散、头部层次分明。截至 2021 年 4 月底，75 个百店品牌合计门店 4.52 万家、仅占 18%，龙头绝味仅占 5%，夫妻店及小品牌占据多数份额。其中万店品牌仅绝味，4000+门店品牌仅紫燕/煌上煌，1000+门店品牌仅久久丫/周黑鸭，头部层次分明。2休闲崭露头角，佐餐大有可为。目前行业头部品牌仍以休闲卤味为主，佐餐卤味仅紫燕门店超千家。佐餐卤味发展前景广阔、整合空间充足，具备进一步孵化强势连锁品牌的潜力。3供货加盟最优，卤制品三种展店方式(直营、供货加盟、技术&品牌加盟)，供货加盟兼顾食品安全&扩张速度，低投入高回报具备吸引力，最适合卤味品牌快速扩张。 ▍多维度构建竞争壁垒，四阶段发展掘金卤味。我们认为卤制品企业的发展可分为四个阶段:1.0 阶段，从品牌&产品到供应链&门店管理全面构建，打造出相对有效的运营模式，在一定区域小有规模。2.0 阶段，持续提升巩固既有优势，包括1品牌营销&门店升级持续推动品牌力提升;2全国化产能布局，打造全国冷链日配能力;3打造管理人才梯队，支持标准管理能力持续输出。从而实现全国化市场开拓，将主品牌份额提升至极致。3.0 阶段，内生&外延推动多品牌发展，深入卤味其他细分品类，包括绝味投资廖记(佐餐)、阿满(佐餐)、精武(包装卤味)等;紫燕除紫燕百味鸡外还创立椒言椒语(鲜卤)、麻甲线(休闲)等; 浙江顶誉先后创立久久丫(休闲)、留夫鸭(佐餐)。4.0 阶段，借助卤味市场经营积累，逐步推进生态化发展。