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沙利文：2025年中国酶基食品市场白皮书。酶基食品指基于酶基技术，将一种或多种酶进行加工处理后，添加于食品或经酶催化制成的各类食品。酶是一类由生物体产生的蛋白质，在温和条件下高效、专一的 加速特定生化反应，且自身不参与反应或被消耗。酶作为天然的生物催化剂，凭借其高效性、专一性和环境友好性，成为食品工业转型升级的核心原料之一。由于酶 催化可以替代传统化学方法、提升产品品质、开发健康食品，酶不仅推动了食品工业的可持续发展，也满足了消费者对安全、天然、功能性食品的需求。

国际生物化学与分子生物学联合会（IUBMB）根据酶催化的反应类型，将酶分为六大类，每类用EC编号表示，包括氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂解酶、异构酶、 连接酶。另外，根据酶的来源，酶可分为微生物酶、植物酶以及动物酶。根据作用底物分类，酶还可以分为淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、乳糖酶等。