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调味品行业研究报告：百酱千味，长看小巨头涌现。引言：“酱”中既有酱酒也有酱油，均是消费品中难得的好赛道，而调味酱作为 中国最早的调味品，为何迟迟难出大龙头？产业变迁下又有何新机？本篇报告 扎根产业，进一步展开我们对调味酱的思考与讨论。

调味酱：酱香千年，景气长存。从味型上看，基调通用性更强，复调聚焦细分 菜品，而调味酱实则捆绑少数菜系，定位介于二者之间，相对基调更加细分， 但较菜单复调更通用，因而持续受到基调、复调两端分流。当前调味酱空间约 500 亿，预计维持中个位数增长，驱动一是手工自制转换为工业生产，二是供 给端持续迭代，品类细分加快，三是餐饮发展亦带动部分烹饪产品需求提升。

品类全图：百酱千味，差异竞争。按场景来划分，烹饪酱规模性更强，细分赛 道空间更大，存在高频稳定消费客群，最早实现工业化；佐餐酱口味延展性更 强，本质类似泡菜、纳豆等等，餐饮属性下格局高度分散。按地区来划分，调 味酱背靠地方菜系，受自然环境、饮食口味影响，地区单品间存在明显口味壁 垒。从核心品类上看，广义辣椒酱体量约 400 亿，当前低增、格局分散，尽管 门槛低好切入，但竞争强扩张难，能否做大仍取决于企业选品及渠道能力。豆 瓣酱产值接近 200 亿，但格局混乱、盈利不强，后续 C 端还需消费者教育，B 端企业仍可在产品端再延伸。黄豆酱地域属性突出，体量在 50 亿左右，当前 海天份额领先，关注能否在南方市场、其它场景上进一步打开。番茄酱以西式 品牌为主，内资多为原料出口型企业。芝麻酱定位更偏农产品，产品同质化较 高，整体格局相对混乱。沙拉酱当前规模接近 10 亿元，丘比份额接近 60%。

路向何方：机会更加细碎，长看小巨头涌现。

海外不乏巨头，为何国内有且仅有老干妈？国内烹饪多为炒、烧，适合添 加液态、香辛料等，而欧美更多是炸、烤，只能通过裹酱、撒粉进行调味， 海外调味酱实际起到基调作用，对应赛道空间更大，进而孕育出味好美等 全球性龙头。而国内行业整体供大于求，且一是口味上，味觉壁垒下企业 外埠布局难度高，二是渠道上，BC 一般通用少，生意属性决定天生难集 中，三是企业上，不少玩家诉求及能力有限，甚至按农产品来做酱。最终 导致绝大多数企业规模仍在 3 亿以下。而老干妈看似寻常最奇崛，核心踩 准调味品品牌化、渠道向商超集中等产业大趋势，同时自身背靠贵州优质 辣椒资源，打造出口味更普适的微辣产品，再加上定价挤占竞品，让利提 高周转，突出亲民品牌等灵活打法，最终迈上 50 亿体量关口。

强口味壁垒下，区域小企业该怎样破局？当前渠道、场景、口味等等持续 变迁，整体需求更为细碎，未来产业机会可谓小而多。故不太可能出现类 似老干妈的超级大单品，反而是 5 亿左右企业有望持续涌现。以贵州举 例，产业虽强但鲜有大企业，生意好切入但难做大，期待企业修炼内功、 外部赋能，后续路径可优先主打错位，补齐运营短板。地方性企业可依托 当地品牌力，适当推新拓宽产品矩阵，而小型农企能力禀赋或有限， 一 是适当在产业链上做延伸，二是对接大 B 或者代工业务，但均需转变运 营思维，重点补齐相关经营短板，同时优选单品尽可能来匹配餐饮需求。

从需求端着手，又该如何把握产业新机遇？烹饪酱更为高频刚性，相对更 易规模化，也是多数小企业更可能上量的路径，由于需求本质仍是跟着下 游菜系走，企业后续可捆绑景气赛道如烧烤、轻食，同时产品在调味酱及 复调两端下注。佐餐酱运营难度相对更高，上量需以高曝光为前提，突出 口味差异化，更加考验企业初始资源禀赋及爆品打造能力。