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餐饮行业专题研究报告：镜鉴日本，性价比连锁餐饮发展的启示。对比中日美，从饮食结构，文化原因，外部经济环境等因素，我们都认为中国 的餐饮发展路径或与日本更为相似，首先同属东亚，都以种植业为主（欧美为 畜牧业），三餐构成也与日本较为相似，主食是米面类（欧美为肉类），辅以蔬 菜、肉类、海鲜等配菜，蔬菜品种类也比欧美国家更丰富，对新鲜程度和多样 性的要求均更高。以及从第三产业从业者占比，人均汽车保有量，城镇化率， 一人户家庭占比等指标对比，我国当前与 1970-1990 年日本的状况较为相似。

1991 年日本经济泡沫破灭，陷入长达 10 年的停滞期，1993 年-2002 年 GDP 年均增长率仅为 0.8%。从餐饮消费趋势来看，节约消费兴起，低价位的大众 消费逐渐成为主流，此前提供多样化菜单的家庭餐厅类表现持续低迷。在消费 者追求性价比的需求下，小而美的专门店开始出现，聚焦品类的单品餐厅成为 主流，以此放大供应链规模效应，缩减 SKU、提高效率，追求极致性价比。 当前日本人均在家做饭花费（内食）约为中国 2 倍，餐饮（中食+外食）约为 中国 3 倍，差距不断缩小；而中国面临经济增速换挡叠加疫情影响外出，镜鉴 日本将有更多意义。

低价连锁和中国的异同

需求端：日本女性劳动率的持续提升（根据世界银行数据，1990 年至今，日 本女性劳动参与率从 65%提升到 75%，而中国从 86%下降至 83%），更多女性 在婚后依然工作。 日本每小时最低薪资更高（机会成本）：2021 年日本最低时薪为 930 日元（46 元人民币），而连锁餐厅小时工时薪大约在 1200-1400 日元（60 元 - 70 元人民 币）不等。家庭规模的缩小：1970-1987 年日本一人户占比为 18%左右，与我 国 2019 年数据接近。

供给端：日本快餐业薄利多销，尽可能压缩各项成本以追求利润率

食材成本：日本的规模化采购对食材成本有重要影响，成本高+农协强势使得 日本生鲜价格高，规模化采购、源头采购降低成本较多，而我国由于地域辽阔 （运输时效性）、食材种类多、生鲜加价低、环节多，叠加农产品价格属于民 生工程一部分，源头直采的品控作用大于降成本。日本龙头企业通过自建上游 供应链（从原料生产，冷链物流体系，到中央厨房加工，门店装修，设计&建 材公司，人员招聘等环节）以压缩成本，相对于个人购买食材在家做饭，价格 优势明显。

人力成本：日本餐企追求人力杠杆的极限和央厨带来的人力节省，公司非常重 视人效的提升，以专注牛肉饭的食其家为例，店内有 2-4 个员工，除了店长均 为小时工，员工不划分严格的前后台，有时候一个人即可兼顾到整个餐厅，动 线设计方面，后厨面积小，且和前端结账台连接，方便员工兼顾。

后疫情时代性价比连锁餐饮业态

从我国性价比连锁餐饮业态门店数来看，大部分细分行业龙头在 2020 年之后 都呈现出扩张状态，疫情之下逆势拿店扩张，绝味鸭脖，华莱士，肯德基等品 牌门店数达到新高。但是相比日本便利店“中食”是餐饮的重要构成，国内快餐 品牌对外卖依存度较高；若把外卖也归为中食，则中国和日本中食的渠道构成 略有不同，由于日本便利店业态发达，便利店在中食中的占比达到 32.1%，而 我国中食则更多由外卖构成。

对比中日餐企对于快餐业态的布局，我们认为虽然集团化趋势一致，但仍有不 同，日本大型餐企从发展初期即开始布局快餐业，且定位性价比连锁餐饮。国 内上市公司多以火锅或者类火锅业态发展，无论是标准化程度，管理体系，对 于产品和服务的要求都与快餐业态存在一定差异；当前餐饮集团对快餐的探索 虽然积极（海底捞-面馆；九毛九-煎饼；呷哺-下午茶），但并未显著进展，快 餐基因在于出餐速度、极致标准、尽量减少服务触点和延伸服务时段，与休闲 餐有显著差异，国内餐企对快餐业态的探索或需要更长时间维度的验证。